NEO GÖÇEBE VE KAZAKİSTAN MUTFAĞI

B

ugün dünya mutfağı dendiğinde akla ilk gelen Uzakdoğu’nun, Hindistan ya da İspanya’nın çok ötesinde bir konumda bulunduğunun farkına varıldığı bir gündemde yaşıyoruz. Yeni tatlar keşfetmeye doymanlar daha derine, kültürlere, varoluşlara ve geçmişe uzanan mutfakların peşine düşüyor. Durum böyle olunca da güçlü yerel mutfakların uzmanları yeteneklerini gelenekleri günümüze entegre etmek için kullanıyor. İşte bugün Kazakistan mutfağını konuşuyor olmamız bunun sonuçlarından biri. Zira Kazakistan mutfağı “Neo Göçebe” mutfağı ile dünya çapında damakları cezbeden büyüleyici bir dönüşüm geçiriyor. Uluslararası seyahat çevrelerinde tarihsel olarak yeterince temsil edilmemesine rağmen, Kazakistan’ın cazibesi karla kaplı dağlarının ve mimari harikalarının çok ötesine uzanıyor. Rusya, Çin ve Kırgızistan’ın kesişme noktasında yer alan Kazakistan’ın kültürel dokusu da arazisi kadar çeşitli.

Aslında çokkültürlü bir kimlik oluşturmak için her elemente sahip bir ülke, Kazakistan. Göçebe gelenekleri, İslami etkiler ve Sovyet geçmişinin kalıntıları bu kültürü daha geniş bir çerçevede tamamlıyor. Ülkenin başkenti Astana, en fütüristik metropollere rakip bir siluete sahip olsa da bu modernliğin ortasında Kazakistan, göçebe mirasını yansıtan halkının sıcaklığı ve misafirperverliği ile geleneğe derinlemesine kök salmaya devam ediyor. Bozkırlardan kalabalık şehir sokaklarına Kazak mutfağı bir dayanıklılık, beceriklilik ve doğaya saygı hikâyesi anlatıyor.

Elbette bu hikâyenin fark edilmesindeki büyük etkilerden biri New York Times’ın Almatı’yı “2024’te Gidilecek 52 Yer”den biri seçmesi oldu. Bu listede şehrin mutfağının hünerlerinin de altı çizildi. Ancak fark edilmeden önce halihazırda Kazakistan’ın stratejik konumu, onu çeşitli kültürler ve mutfaklar için bir kavşak noktası haline getirmişti. Koyun eti, at eti ve çeşitli süt ürünlerine odaklanan geleneksel Kazak beslenme şekli, ülkenin göçebe geçmişinden taşıdıkları… Bununla birlikte, modern Kazakistan mutfağı Rus, Gürcü ve hatta Güney Kore mutfak geleneklerinden etkilenen bir lezzet füzyonu içerecek şekilde gelişmiş.

Kazak mutfağının kalbi olan göçebe mirası, etin tuzlanması ve kurutulması gibi muhafaza tekniklerinin esas olduğu göçebe köklerinden geliyor. Günümüzde bu yöntemler rafine edilerek modern tatlara uyarlanıyor, bu sayede hem otantik hem de yenilikçi yemekler sunuluyor. Elle yenmesinden dolayı beşbarmak (beshparmak) adını alan geleneksel yemek, eski ve yeninin bu karışımının bir kanıtı.

Doyurucu beshbarmak’tan lezzetli sorpa’ya (çorba) ve kuurdak’a (et yemeği) kadar Kazakistan’ın mutfak olanakları çok çeşitlilik gösteriyor. Kazak diyetinde temel bir unsur olan at etinin kullanımı, dünyanın pek çok yerinde rastlanmayan eşsiz bir lezzet profili sunuyor. Bu çeşitlilik, göçebe yaşam tarzının bir mirası olan çeşitli fermente süt yemekleriyle süt ürünlerine kadar uzanıyor ve bu sayede dünyanın ilgisini fazlasıyla üzerine çekiyor.