MİCHELİN REHBERİ’NDEN MİKLA YORUMU

A

çıldığı 2005 yılından bu yana İstanbul mutfağına katkı yapmayı sürdüren Mikla, kurucusu Mehmet Gürs ve 2009 yılından bu yana şefliğini sürdüren Cihan Çetinkaya önderliğinde geçtiğimiz yıl bir yıldızla Michelin Rehberi’nde yerini almıştı. Mikla’yı diğerlerinden farklı kılansa yalnızca yemekleri değil bu başarılı ikilinin başlattığı “Yeni Anadolu Mutfağı” akımını tabaklarına taşıma şekli. Bu akım Anadolu mutfak geleneklerini onurlandırmanın bir yolu olarak yerel malzeme ve teknikleri çağdaş gastronomiyle birleştiriyor. Mikla bu sefer de Michelin Rehberi’nde detaylı bir analizle anıldı. Makalede özellikle kuzu eti tarifini yıllar içinde mükemmelleştiren Mikla’nın iddialı tabaklarından bahsedilirken, tüm bu mükemmelliğin altında yatanın tam da Yeni Anadolu Mutfağı akımı olduğunun altını çiziyor. İşte detaylar…

Mikla’nın ekibi, yerel malzemeleri ve yerel teknikleri uluslararası standartlar doğrultusunda yenilikçi bir yaklaşımla yorumlayarak özgün bir konsept oluşturdu. Şehir toplumu tarafından bilinmeyen yemekleri araştırarak, endüstriyel olmayan, geleneksel yöntemlerle üretilen malzemeleri keşfettiler ve tüm menülerini bu doğrultuda değiştirdiler. Cihan Çetinkaya, köklü bir müşteri profiline sahip tanınmış bir restorana karşı yaptıkları bu cesur hamleye atıfta bulunarak, “Yaptığımız şey çılgıncaydı; ama uzun bir tefekkür dönemine dayanan akıllıca bir çılgınlıktı,” diyor ve şöyle devam ediyor, “İthal ürünlerin peşinde koşmak yerine, iyi Anadolu ürünlerini nasıl iyi yemeklere dönüştürebileceğimizi düşündük. Ve sıfırdan çok şey öğrenmemiz gerektiğini hemen fark ettik. Sadece yemekleri değil, malzemeleri de. Mesela meyveli kuzu yahniyi ele alalım, hangi kuzu ya da kayısı kullanılmalı, hangi teknik uygulanmalı, tek tek gidip çalıştık. Ben kendim altı ay boyunca çıtır kabak tatlısı üzerinde çalıştım. Günümüz restoran işinde, tüm bu yerel malzemeleri en iyi versiyonlarıyla sunduğumuzdan emin olmak istedik. Sonuçta Türkiye’de yetişmeyen vanilya ve kakao dışında menüde ithal ürün kalmadı. Ve bu yerel ürünleri daha önce hiç denenmemiş bir şekilde sunarken geleneğe uygun bir şekilde tabaklara dönüştürdük.”

Makale, 2012 yılından beri Mikla’nın sembolik yemeklerinden biri olan kuzu incikten bahsetmeden geçmiyor elbette ve ayrıca tadım menüleri ile kutlama davetlerinde en çok talep gören lezzetlerden biri olduğunu da ekliyor. Uzun süreli pişme ve dolayısıyla çok emek gerektiren kuzu yemeklerinin böylesine incelikle sunumu Michelin Rehberi’nin gözünden kaçmamışa benziyor. Dut ekşisi ve elma pekmezi gibi Türk malzemelerinin sıkça kullanıldığı Mikla mutfağı hem yemekleri hem de felsefesiyle uzun yıllar adından söz ettireceğe benziyor.