HAVLU ATMAYAN ŞEF: CAMİLLA MARCUS

C

amilla Marcus, hizmet sektöründe çalışanları “imkânsızın mümkün olduğunu düşünen insanlar” olarak tanımlıyor. O, pandemi sırasında zorluk yaşayan milyonlarca aşçı, restoran işletmecisi, bulaşıkçı, işletme sahibi hizmet sektörü çalışanından biri. Tek farkı havlu atmayı reddetmesi.

Marcus’un bugün, yani pandemi şartlarında nasıl ayakta kaldığını, neler yaptığını anlatacağız ama önce başlangıcına, üç yıl öncesine gidelim. New York’un SoHo bölgesinde otuz beş koltuklu vejetaryen kafe Westbourne’u açtığında bile amacı, ahşap masaların ve “kâse” yemeklerinin ötesine geçmekti. Bu yüzden işletme en başından Westbourne LEED yeşil bina ve TRUE yeşil işletme ve sıfır atık sertifikalarını aldı. Çünkü Marcus restoranını açtığında Westbourne’un; lezzetli, sürdürülebilir ve sosyal açıdan bilinçli bir işletmenin neye benzeyebileceği konusunda alternatif bir rol model sağlaması onun için çok önemliydi. Bu yüzden bitki temelli yemeklere odaklanırken, mekânı da sıfır atıklı bir sistemle düzenledi. Personelini, gençleri ayaklandırmak için çalışan, kâr amacı gütmeyen bir kuruluştan seçti.

Ancak Marcus’a göre sürdürülebilirlik, pandeminin ardından daha karmaşık bir dizi işlem haline geldi. Sağlık ve güvenlik kaygısı, insanları tek kullanımlık plastiklere, sürdürülebilir olmayan kimyasallara ve sanitasyon hakkında düşünmeye kaydırdı. Oysa o, kalbinde sürdürülebilirliğin, denemeye istekli herkesin ulaşabileceği bir yerde olduğunu gösterme misyonunu taşıyor. Sözkonusu sürdürülebilirlik olduğunda restoranların yapabileceği şeylerin sonsuz olduğuna inanıyor: Misafirlerle ilgilenme şeklinden onların da kendi ailelerini etkilemelerini sağlayabilecekleri tarzda fikirlere kadar... Bunu ister yeni bir konsept oluştururken düşünün, isterseniz faaliyette olan işletmenizde deneyin. Marcus’a göre her şeye rağmen bu adımı atmak için hâlâ geç değil.

Menü mühendisliği de bunlardan biri. Mutfakları buna göre organize etmek, doğru kaynağa ulaşmak, uygun tedarikçileri ve yeterli tarım uygulamalarının olduğu kaynakları seçmek mümkün. Elbette bu yalnızca mekânlarla ilgili değil; insanların ağırlıklı olarak bitki odaklı beslenmeye yönelmesi ve sağlıklı yiyeceklerin tercih edilmesi de sürdürülebilir gıda sistemi için önemli adımlar.

Pandemiden önce…

1. Atıkların çöplüklerde yakılmasını engellemek için bir nakliyeciyle 1.400 pound ödeme karşılığı anlaştı. Atıklar New York'un kuzeyindeki bir çiftliğe nakledildi.
2. Her bir yiyecek ve şarap tedarikçisini değerlendirerek, çalışanlarına adil bir şekilde ödeme yapmalarını ve geri dönüştürülebilir malzemeler kullanmalarını sağladı.
3. Kendi restoranındaki herkesin her istasyonda çalışabilmesi için dönüşümlü bir sistem kurdu ve tek ücret politikası yürüttü. Restoranda çalışan herkes bulaşık yıkadı, yemek pişirdi ve servis yaptı.
4. Paket servislerde, geri dönüşümlü kaplar ya da restorana geri getirilen seramikler kullandı.

Westbourne bir sıfır atık markası olarak açıklandığında bazı tepkilerle karşılaşan Marcus, geri adım atmamış; yaptığı herhangi bir şeyden şüphe etmek yerine meydan meydan okumayı tercih etmiş. Şimdilerde meydan okumanın hayatta kalmakla eşdeğer bir anlamı olduğunu biliyor ve algılarını bu yöne çevirmiş durumda.

Pandemiden sonra…

New York’un sosyal açıdan en bilinçli ve ileri görüşlü restoranlarından birinin yaratıcısı olan Marcus, karantina sırasında adil bir kira pazarlığı için yaptığı girişimlerde başarısız olduktan sonra, 2020’nin Eylül ayında Westbourne'un Manhattan, SoHo’daki kafesini kapatmak zorunda kaldı. Ama çoğu insanı hayal kırıklığına uğratacak bu durum Marcus’u kelimenin tam anlamıyla kamçıladı. Eğitim yıllarında gündüzleri Dell’Anima’da çalışırken, geceleri Fransız Aşçılık Enstitüsü'nde okuyan Marcus, pandeminin başlangıcından bu yana Westbourne markasını çevrimiçi perakende satış, paketlenmiş ürünler ve küratörlü mutfak deneyimleri içerecek şekilde yeniden tasarladı. Zamanının geri kalanını, kurucu ortak olduğu Tüm Restoranlar için Yardım Fırsatları (ROAR) ve Bağımsız Restoran Koalisyonu’na (IRC), çevresel aktivizme ve sektörde yapısal reformu savunmaya adadı.

Marcus’a göre tüm sokaklar kapandığında şehir; toplum, canlılık, miras ve çeşitlilik merkezlerinin çoğunu kaybetti. Ancak aynı zamanda, birçok yiyecek ve içecek mekânının savunduğu değerler üzerinde parlayacak başka kanallar buldu.

Marcus şimdi özel etkinlikler için evlere catering servisi veriyor, evde pişirebilmeniz için hazır kitler sunuyor, sürdürülebilir bir mutfak için yemek yapma eğitimlerinin verildiği dijital toplantılar düzenliyor, hazır tüketilebilir ürünler yaparak evlerde servis edilecek şekilde satıyor. Sıfır atık üzerine topluluklar kuruyor ve bunları yönetiyor. Tüm bunların yanında dostlarınızla katılacağınız dijital etkinliklere de servis sağlıyor.