YERLİ MİCHELİN YILDIZI: İNCİLİ GASTRONOMİ REHBERİ

1

900’lü yılların başında, Michelin lastiklerinin sahibi Andre Michelin, kardeşi ile birlikte bir rehber hazırlamak için kolları sıvar. Aslında amaç Michelin müşterilerine fayda sağlamaktır; bu öyle bir rehber olacaktır ki Michelin’in tüm müşterileri konaklayabilecekleri, yemek yiyebilecekleri, araçlarını tamir ettirebilecekleri lokasyonları bir arada bulabilecektir... Michelin kardeşlerin hazırladığı bu rehber yıllar içinde gastronomi dünyasına yön verecek, yıldız sahibi olmak ise bir prestij göstergesi haline gelecektir. Bugün Michelin yıldızlı şefler ve restoranlar tüm dünyada parmakla gösterilirken, artık bizim de gastronomi tutkunlarına yol gösteren bir derecelendirme sistemimiz var. Ancak bu sistemde yıldız değil, inci kullanılıyor!

Hürriyet Gazetesi ve Karaca iş birliğiyle sektörü etik kurallar çerçevesinde değerlendiren, işini iyi yapanları teşvik eden, gastronomi tutkunlarına yol gösteren bir rehber hazırlandı: İncili Gastronomi Rehberi. Türkiye’nin önde gelen yeme-içme yazarları, danışma kurulu üyeleri ve gizli müfettişlerin katkılarıyla hazırlanan Rehber’in çalışmaları 2016 yılında başladı; 2020 yılında ise Rehber’in 3.’sü lezzet severlerle buluştu. Bugüne kadar yayınlanan üç rehber de kolektif bir çalışmanın ürünü. İçinde yoğun emek ve zorlu bir süreç barındırıyor. Gönüllülük esasına göre katkıda bulunan 200 kadar gizli müfettiş, son bir yıl içinde gittikleri restoranları değerlendiriyor. Bir dizi kritere göre puanlama yapılıyor; sistem kapandıktan sonra çıkan sonuçlar proje ekibi ve danışma kurulunun kanaatlerinin de dikkate alınmasıyla nihai haline getiriliyor. 2020 yılında Rehber’in kapsamı genişletildi ve şehirlere İstanbul, Ankara, İzmir, Bodrum’un yanı sıra Antalya ile Bursa da dahil edildi. Rehberde 5 İncili 5, 4 İncili 59, 3 incili 138, 2 incili 152 ve 1 incili 164 olmak üzere toplam 518 restoran ve 364 lezzet noktası bulunuyor.

İncili Gastronomi Rehberi’nin Proje Koordinatörü Müge Akgün, projenin ortak akıl ve gerçek bir ekip çalışmasıyla ortaya çıktığını söylüyor: “Hürriyet Gazetesi’nin restoranlar için şeffaf bir değerlendirme sistemi oluşturma misyonunu üstlenmesi, Karaca Grup CEO’su Fatih Karaca’nın ‘Türkiye’de restoranların bir arada göründüğü güvenilir bir rehberin eksikliğini biz de duyuyorduk’ diyerek iş birliğini kabul etmesiyle İncili Gastronomi Rehberi projesi hayata geçti.” Akgün binlerce yıllık gelenekten süzülüp gelen, çok güçlü ve zengin bir mutfak kültürüne sahip olmamıza karşın bu zenginliğin bir restoran kültürü yaratmasının kolay olmadığını söylüyor ve ekliyor: “Ancak 2016 yılından bu yana dünya çapında restoranlarımızın, yıldız şeflerimizin, tadı damaklarda yer eden lezzet duraklarımızın sayısı gözle görülür bir biçimde artıyor.”

Seçimler hangi ilke ve kriterler doğrultusunda yapıldı?

• Projede görev alacak gizli müfettiş seçimleri yapılırken, restoranlarla özel ve maddi ilişkileri olmamasına dikkat edildi. Şefler, restoran sahipleri ve işletmeciler etik olmayacağı düşüncesiyle müfettiş olarak seçilmedi. Yeme-içme tutkunları arasından seçilen müfettişlerden ‘görevlerini’, puan verdikleri yerlerden kesinlikle gizli tutmaları istendi.
• Listede olan her işletme en az üç müfettiş ve proje ekibinden bir kişi tarafından ziyaret edildi.
• Kurgulanan sisteme göre restoranlar malzeme, lezzet, servis, sunum, dekorasyon ve fiyat kalite dengesi özellikleriyle puanlandırıldı.

İnci açılımları

5 İnci: Olağanüstü deneyim
4 İnci: Mükemmel
3 İnci: Çok iyi
2 İnci: İyi
1 İnci: Gitmeye değer

Restoranların fiyat aralığı

0-50 TL : ₺
50–100 TL : ₺₺
100–250 TL : ₺₺₺
250 TL+ : ₺₺₺₺

“5 İncili Restoranlar”dan seçtiklerimiz...

Mikla

Çağdaş bir “İstanbullu” restoranı yaratma düşüncesiyle Ekim 2005’te açılan Mikla’nın şef ve kurucu ortağı Mehmet Gürs, Türk ve İskandinav birikimini genel dokuya çarpıcı bir denge ile yansıtarak Mikla’nın örneğinin öncüsü olmasını sağladı. Ağustos 2012’de yarattığı “Yeni Anadolu Mutfağı” konsepti ile Mikla, kullanılan her malzemenin özünde o toprakların ve insanların geleneklerini yansıttığı inancını savunuyor. Mikla aynı zamanda 2015 yılından beri “The Worlds 50 Best Restaurants” listesinde yer alıyor.

Neolokal

Neolokal dürüst yemeği toprak anadan ilham, geleneklerinden örnek alarak tasarlayıp misafirlerine sunmayı amaçlıyor. Bunu yaparken de geleneksel tarifleri ince ayrıntıları ile inceleyerek, tüketilmediği için yok olmaya yüz tutmuş ürünlerle harmanlıyor. Genç ve meraklı ekibin başındaki şef Maksut Aşkar, “Biz sahip çıkmazsak, gelecek neslin sahip olacağı bir şey kalmayacak ellerinde,” diyor. Lokal mutfağı modern teknikler ve yenilikçi bakış açısı ile birleştirerek ortaya rafine ve yeni bir algı çıkarıyor.

Od Urla

“Doğanın ritmine ayak uyduruyoruz. Bizce bunu sizlerle paylaşmanın en basit yolu da, doğayı tariflerimize dahil etmek. Dolayısıyla menümüz ve reçetelerimiz de, tabiatın zamanlaması içinde dönüşüyor.” Od Urla konuklarına kendini işte böyle anlatıyor... Yerel üretimi destekliyor, mevsimlik malzemeleri tarladan sofraya taşıyor ve tüm reçetelerine bu malzemeleri dahil ediyor. OD, Osman Sezener’in hiç bitmeyen enerjisine paralel ilerleyerek, her ay menüsünü mevsimin getirdiklerine göre yeniliyor.