TOSKANA’NIN TADINA BAKMAK...

1

861 yılında İtalya tek bayrak altında toplanmış olsa da mutfağı aynı fikir etrafında çoktan bir araya gelmişti; taze ve basit malzemeler. Evet İtalyan mutfağının temeli bunun etrafında dönüyor. Ama yine de bilmeniz gereken bir şey var: Tıpkı her bölgesinde farklı bir aksan ile karşılaşabildiğiniz gibi aynı malzemelerden yapılmış, aynı isimli yemeklerin farklı versiyonlarıyla tanışmanız mümkün. Elbette İtalya denince aklınıza makarna, zeytinyağı ve bolca taze sebze gelmesi kaçınılmaz. Ancak bugün biliyoruz ki köklü İtalyan mutfağı asla bunlardan ibaret değil.
Tüm İtalya’da olduğu gibi Toskana’da da taze ve basit malzemeli yemekler ön plana çıkıyor; bakliyat, peynirler, sebzeler ve elbette meyveler. Tipik bir Toskana tabağında, o hafta pazarda yerel ve taze hangi ürün varsa onunla karşılaşırsınız. Yemeklerin yapılışı genelde son derece kolaydır, zira içeriğindeki malzemeler fazla ya da komplike değildir. Yapımı basit bu yemekler sade görünüyor olabilir ama bu, zengin bir aroma ve lezzete sahip olmadıkları anlamına gelmiyor elbette. Toskana yemekleri, beyaz undan yapılan, sade ve tuzsuz, geleneksel bir ekmekle servis edilir. Ekmeğin tuzsuz olmasının 16. yüzyıla uzanan bir hikâyesi var: Bu tuhaf gelenek, o dönemde tuzun vergiye tabi tutulması sebebiyle ortaya çıkmış ve Toskana mutfağını diğer İtalyan yemeklerinden ayıran bir gelenek hâline gelmiş. Kulağa tatsız gelebilir ama onun amacı lezzetinden ziyade, yemekten geriye kalan o sulu kısmı emerek sizi herhangi bir lezzetten mahrum bırakmaması. Ve belki de o muhteşem zeytinyağının tadını daha derinden almanızı sağlaması. Tuzsuz ekmek gelenekselliğin yalnızca bir kısmı. Toskana mutfağındaki, tarihine minnetini her zaman göstermeyi amaçlayan Cucina Povera (yoksul mutfak) anlayışı da bu döneme ait. Bu yüzden bugün bile mutfaklarında hissedebileceğiniz köklerine bağlılık ve yerel olana hürmet onların kanında var. Ayrıca sezon dışından bir ürünü de bu tabaklarda göremezsiniz. Bu yüzden dünyadaki birçok mutfağın aksine Toskana’nın bazı meşhur yemeklerini yılın yalnızca belli günlerinde yiyebilirsiniz. Geleneksellerden birkaçına biraz daha yakından bakalım...

Bistecca Alla Fiorentina

Fiorentina bir çeşit T-Bone steak ve az pişmiş ya da İtalyanların deyimiyle al sangue tarzı pişiriliyor. Toskana gelenekselliğinin kusursuz bir örneği; yalnızca biraz yağ ve tuz ile pişirilerek kendi lezzetinin ön planda kalması sağlanıyor.

Trippa & Lampredotto

Cucina Povera mutfağının en güzel örnekleri Trippa ve Lampredotto. Zor zamanlarda bir tabak Bistecca alla Fiorentina yemek bir hayli zorken “elde avuçta ne varsa” mantığından ortaya çıkan bir yemek. Trippa, ineğin mide zarından ve Lampredotto da ön midesinden yapılıyor. Ve bugün özellikle Lampredotto sevilen sokak lezzetleri arasında.

Castagnaccio

Kestane unu, kuru üzüm ve çam fıstığından yapılan geleneksel bir Toskana tatlısı. Biraz tuz, biberiye ve tabii ki zeytinyağı ile çeşnilendiriliyor. Malzemeler suyla karıştırılıp ince ama yoğun bir kek hâline getiriliyor. Soğuk ve sıcak yenilebilen bir tatlı olan Castagnaccio aynı zamanda tatlı Toskana şaraplarıyla da eşleştirilen lezzetlerden biri.

Ribollita

“Yeniden kaynatma” anlamına gelen Ribollita bir çorba. Kara lahana ve sezonda hangi sebzeler varsa onların ve de bayat ekmeğin eklendiği sevilen bir kış çorbası.

Panzanella

Ziyandan hoşlanmayan Toskana mutfağında bir “arta kalanlar” lezzeti daha. Panzanella bayat ekmekten yapılan bir salata. Ekmeğin buradaki rolü ise salatadaki fazla su ve sirkeyi emerek ıslak bir lezzet katmak. Bunun dışında içeriğinde salatalık, soğan, domates ve fesleğen olan bu salata, yaz günlerinde tercih edilen ve serinlik veren bir lezzet.

Mükemmel eşleşmeler için...

Toskana’ya gidememek onun evimize gelmesini sağlayamayacağımız anlamına gelmiyor. 2003 yılından bu yana organik şarapçılığa önem veren Monterosola şaraplarının felsefesi Toskana’nın kalbinden geliyor: “az çoktur”. Ödüllü şaraplarıyla bilinen Monterosola şarapları, notalarını ve karakterlerini üzümlerin kendisinden alıyor. Bunu da tamamen organik tarım felsefelerine borçlular. Bunun yanı sıra sevenleri bilir ki, şarabın tadını en iyi şekilde alabilmek eşlikçileriyle doğru orantılıdır. Onun tadını, aromasını ve notalarını ortaya çıkaracak doğru lezzetler için Monterosola şarapları ve eşlikçilerini sizin için derledik.

Cassero

Gerçek bir yaz şarabı, tam bir açık hava aktivitesi gözdesi. Yemeğe gelen misafirleriniz güneşin batışını izlerken, soğutulmuş bir şişe Cassero tercih edebilirsiniz. Cassero genç ve kolay içilebilir bir şarap, bu yüzden limonla servis edilebilecek taze ton balığı ya da kılıçbalığı ile eşleşebilir.

Primo Passo

Daha kompleks bir yapısı olan Primo Passo, somon gibi yağlı balıklar ya da geleneksel olarak taze baharat ve turunçgillerle pişirilmiş tavukla eşleşebilir. Hem kümes hayvanlarına hem de balığa eşlik edebilecek bu şarabın, adaçayı ve biberiye gibi taze toplanmış baharatlarla tamamlanacak yoğun bir karakteri var.

Mastio

Elbette taş fırında pişmiş bir pizzadan daha geleneksel bir İtalyan lezzeti düşünülemez. Monterosola, misafirlerini odun ateşinde pişmiş pizza ve bir bardak Mastio ile ağırlamayı seçiyor. Bu şarabın elegan havasının prosciutto, İtalyan salamı, pecorino peyniri ve fesleğen gibi lezzetlerle tamamlanabileceği detayını da söylemeden geçmeyelim.

Toskana’nın şaraplık üzümleri

Bölgenin şarapları asidik ve yıllandırılabilen şaraplar olarak bilinir. Toskana üzüm bağlarının yüzde 80’inde kırmızı üzüm görebilirsiniz. Sangiovese üzümü Toskana’nın üç önemli kırmızı şarap çeşidi olan Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano ve Chianti Classico’nun ana üzümüdür. Beyazlarda ise Vernaccia di San Gimignano, Trebbiano Toscano ve Malvasia Bianca Lunga en önemlilerindendir.