BİR MUTFAK KÜLTÜRÜ OLARAK SOKAK LEZZETLERİ

B

azı yemeklerin şehir isimleriyle birlikte anılması tesadüfi bir durum değil. En klasiğinden “Simit mi, gevrek mi?” tartışmalarını düşünebiliriz. Her iki şehir insanı kendi ürününün arkasındadır. İstanbullu için o simittir, İzmirli içinse gevrek. İşte bu asla neticelenmeyecek tartışmanın arkasındaki şey tam anlamıyla, “şehir kültürü”dür. Zira yapılış aşamaları birbirinden farklı olan bu iki sokak lezzetinin tatları da belirgin şekilde ayrıdır. Tartışma bitmez, zira herkes kendi kültüründe gördüğünü sarıp sarmalar. Sokak lezzetleri yalnızca sokakta satılan yemekler değil, bulundukları yerin tarihinin, kültürünün, geleneklerinin hatta yerli üretimin birer imzasıdır. Sokak yemekleri kültürü, günümüzden on bin yıl öncesine kadar uzanır. Herculaneum ve Pompei’de yapılan kazılarda, açık havada sıcak yemek pişirmeye yarayan thermopolia’nın iyi korunmuş kalıntıları bulunur. Bunlar doğrudan sokaklara bakan, bir tür “mini mutfak” olarak tanımlanır. Çıkış amacıysa, uzmanların söylediğine göre çoğunluğu mutfağı olmayan evlerde yaşayan halkın sıcak yemeğe ulaşmasını sağlamak. Kültür, uygarlığın gelişimine paralel olarak yüzyıllar boyunca gelişir, değişir. Ama bunu yaparken günümüze ait alışkanlıkların oluşmasına da imkân sağlar. Paris’te çocuklar ya da ayaküstü yemek yeme ihtiyacı olan çalışanlar için yapılan et ve sebze dolgulu hamur işleri vardır. Pâtés denilen macun kıvamına getirilmiş dolgularla doldurulmuş hamurlar, daha sonra patisserie adını alarak Avrupa’ya ihtişamlı masalarda keyifle yenecek kadar sükseli bir yemek hâline gelir. Bu, ihtiyacı olanların rahatlıkla yiyebileceği düşünülerek yaratılan, sokak lezzetleri kültürünün geçirdiği evrime dair yalnızca bir örnek.

Tüm bu gelişmelere rağmen “sokak yemekleri” tanımı, FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) tarafından ancak 1986 yılında kabul edilir. Sokak yemekleri ifadesi “yenmeye hazır yiyecek ve içecek”leri kapsar. Bunların halka açık yerlerde ve elbette sokaklarda hazırlanan yemekleri de içerdiği söylenir. Bu yemekler çeşitlilik, kolay erişilebilirlik ve düşük maliyet gibi unsurlara sahip olmakla birlikte ekonomilerin güçlenmesini ve yerel gıda kültürlerinin korunmasını da sağlar.

Bugün artan şehir nüfusları elbette tüketimin de artmasına neden oluyor. Hareket özgürlüğümüz azaldıkça yeni tüketim alışkanlıkları ortaya çıkıyor. Sınırlı zaman hâlâ önemli bir kavram… Ama yalnızca bu değil. Bugün sokak yemekleri o yemeği yediğiniz ülkenin, şehrin hatta sokağın kültürüdür. Yerel mutfakları öğrenmenin en kolay yollarından biridir. Bu yüzden günümüz sokak yemeği kültürü eskisinden oldukça farklı bir yol izliyor; yeni keşifler, füzyon mutfaklarının en iyileri, geleneksele odaklanan şeflerin elinden çıkıyor. Durum böyle olunca yerli ve iyi üretim ön plana çıkıyor. Üstelik bu durum, dünyanın birçok yerinde hatta abur cubur tüketiminde başı çeken Amerika Birleşik Devletleri’nde dahi böyle. Ülkenin popüler yemek kamyonları giderek daha sofistike yemekler üzerine odaklanırken yemek meraklılarının radarına takılıyor. Bu durum da, köklerine sıkıca tutunsa bile kendini sürekli yenilemek zorunda olan mutfak kültürün daha da genişlemesini sağlıyor.

Bunun en güzel örneklerinden biri elbette sokak lezzetleri denince akla gelen Asya mutfağı (Takip edenler Vietnamlı şef Peter Cuong Franklin’in sokak lezzeti yorumunu hatırlayacaktır). Mutfak kültürünün nirvanası Michelin yıldızı, 2016 yılında ilk defa bir sokak aşçısına verildiğinde işin rengi değişmeye başlamıştı. Hong Kong'daki Tim Ho Wan, “Dünyanın en ucuz Michelin yıldızlı restoranı” unvanını aldı. Ve hemen ardından küçük, 20 koltuklu aracı, dünya çapında 46 satış noktasıyla uluslararası bir franchise hâline geldi. Raan Jay Fai… O da Bangkok’taki en pahalı sokak yemeği restoranlarından biri sayılıyor. 75 yaşındaki Jay Fai yengeç etiyle meşhur. Takipçileri bu yıldızın ona daha fazla huysuzluk verdiğini söylese de, yemekleri lezzetinden hiçbir şey kaybetmedi.

Bu akımı gözler önüne en iyi serenlerden biri moda ve yemek konusunda ün sahibi bir isim olan Gok Wan. Wan’ın bundan birkaç yıl önce babasından yadigâr Çin restoranını geliştirmek üzere çıktığı dünya seyahati, Nat Geo People TV kanalı için belgesel hâline getirilmişti. Wan, dünyanın dört bir köşesinde Çin mutfağı ve kendi kültürünü birleştiren diğer mutfaklara konuk oluyor ve sokak lezzeti kültürünün füzyon mutfağına geçişine şahitlik ediyordu. Bu belgesel, sokak yemeğinin kültürle ve yerel üretimle olan ilişkisini anlamak için müthiş bir kaynak.

Venezuela'da mısır bazlı arepa’lar, Rusya’nın özel köftesi, Orta Asya, Çin, Kore ve Güneydoğu Asya’nın baharatlı lezzetleri, ABD’nin hot-dog’u, Meksika’nın taco’su, Hindistan’ın samosa’sı, Japonya’nın takoyaki’si… Hepsi birer yerel sokak lezzeti olduğu kadar, kültürlerinin de izlerini taşıyan lezzetler. Aslında çok uzağa gitmeye gerek yok. Bugün Türkiye’de de işlerinde gerçekten iyi olan şeflerin fine-dining restoranlarında minimal hamburgerler ya da kokoreç varyasyonları sunması veyahut sokak yemeklerinin lüks versiyonlarına geçiş yapacak yerler açmaları bir tesadüf değil. Bu, sokak yemeklerinin yalnızca yemek olmadığının bir göstergesi. Bu, kültürlerin tabaktaki değişimi…